Mycelium van paddenstoelen als veelbelovende eiwitbron voor de toekomst

Eiwitten zijn niet alleen een belangrijk onderdeel van onze voeding, ze beïnvloeden ook de structuur en de textuur van voedingsmiddelen. Maar ons huidige productiesysteem put hulpbronnen uit. Bovendien worden eiwitten niet eerlijk verdeeld. ‘We moeten meer eiwitten eten uit planten en micro-organismen en voedingsstoffen beter verdelen, zodat mensen uit andere delen van de wereld ook gezond eiwitrijk eten tot hun beschikking hebben,’ zegt onderzoeker Karin Scholtmeijer. ‘Lang niet iedereen weet het, maar paddenstoelvormende schimmels kunnen een belangrijke en aanvullende rol spelen in de eiwittransitie.’ 

In het lab van Scholtmeijer en haar collega’s groeit het mycelium van meer dan 100 paddenstoelvormende schimmels onder verschillende kweekcondities op verschillende substraten. Van aardappel pulp  tot stro dat overblijft als graankorrels geoogst zijn. ‘Samen vormen ze een scala aan structuren, kleuren en geuren,’ schetst Scholtmeijer het tafereel. ‘Paddenstoelvormende schimmels breken restafval van groenten, fruit en houtachtig afval af en zetten het om in voedsel. Vooral het omzetten van lastig afbreekbare, houtachtige verbindingen uit dit restafval is echt uniek aan deze organismen. We zoeken naar combinaties van schimmels en substraten waarbij zoveel mogelijk eiwit gevormd wordt. We kijken bovendien niet alleen naar paddenstoelen maar ook naar het mycelium, het netwerk dat de paddenstoelen vormt en voedt. Meestal wordt alleen de paddenstoel gebruikt als voedsel en het mycelium wordt afgevoerd, terwijl van heel veel soorten alleen mycelium en geen paddenstoelen kunnen worden gekweekt. Naast de hoeveelheid eiwit, analyseren we ook welke eigenschappen deze eiwitten hebben. Denk daarbij aan de exacte samenstelling van de eiwitten, verteerbaarheid (voedingswaarde) maar ook aan schuim- of gelvorming voor structuur (technische eigenschappen). 

In de toekomst ligt volgens Karin Scholtmeijer mogelijk een grote variatie aan fris ruikende, kleurrijke en eiwitrijke paddenstoelenmycelium producten in het koelvak van de supermarkt. ‘Mycelium dat is gegroeid op 'food-grade' zijstromen, zoals restafval van groenten en fruit of olijvenpulp, zou je direct kunnen eten. Je kunt er ook allerlei andere producten van maken, afhankelijk tot op welk niveau je het wilt bewerken . Je kunt het drogen, vermalen, als poeder toevoegen aan ander voedsel of er drankjes mee maken, protein shakes. Het is circulair geproduceerd. Dat is goed voor onze aarde en het milieu. Ze zullen steeds lekkerder smaken, ruiken en een betere eiwitwaarde hebben,’ zegt Scholtmeijer. ‘Dat kunnen we voor elkaar krijgen langs de weg van het screenen van nieuwe soorten, klassieke veredeling van veelbelovende soorten of door combinaties met moleculaire of klassieke modificatietechnieken. Ook daar doen we onderzoek naar in het lab.’ 

De schappen zullen ook steeds meer gevuld worden met producten waar eiwitpoeder in verwerkt zit, gemaakt van eiwit uit paddenstoelen die groeien op (nog) niet eetbare substraten zoals cacaodoppen, een restproduct van cacaobonen. Scholtmeijer: ‘Het is daarbij van belang om te kijken of het geëxtraheerde en eventueel opgezuiverde eiwit geen nare stofjes bevat. Producten moeten veilig zijn om te eten. Aan de andere kant kunnen stofjes uit de schimmel die in het poeder meekomen ook juist een positief effect op de gezondheid hebben. Het eiwitpoeder kan erg geschikt zijn voor allerlei voedselproducten, zoals brood of al bestaande vleesvervangers. Zeker landen met voedseltekorten hebben hier veel aan, vooral als het eiwitgehalte en de eiwitkwaliteit verbeterd is.’

‘Er ontstaan ook steeds meer mogelijkheden om paddenstoelvormende schimmels voor non-foodtoepassingen in te zetten,’ gaat Scholtmeijer enthousiast verder. ‘De reststromen van de myceliumkweek kun je zelfs weer verder gebruiken, bijvoorbeeld door het om te zetten in biogas of productie van groene chemicaliën. Dat scheelt landbouwgrond, want nu worden planten speciaal hiervoor gekweekt.’

Als het aan Scholtmeijer ligt worden in de toekomst wereldwijd op steeds meer plekken mycelium van paddenstoelvormende schimmels gekweekt. Daar zijn geen grote oppervlakten landbouwgrond voor nodig. Het kan al in leegstaande fabriekshallen of in tunnels. En ook ontwikkelingen als ‘vertical farming’ lijken geschikt voor het groeien van schimmels. ‘We willen het maximale uit mycelium van paddenstoelvormende schimmels halen als aanvullende eiwitbron voor voedsel. Het is belangrijk om de consument hierin mee te nemen, want die bepaalt uiteindelijk wat er op het bord komt te liggen. Ons onderzoek zet de eerste stappen naar gezonde, smakelijke voedselproducten op basis van paddenstoelenmycelium.’