FLAVOUR-AI: Smaakoptimalisatie van plantaardige producten door AI-gestuurde fermentatie

Plantaardige producten kampen vaak met bijsmaken die consumentenervaring negatief beïnvloeden, wat leidt tot lage herhaalaankopen. De Wageningse FLAVOUR-AI is een innovatieve fermentatiescreeningtool die kunstmatige intelligentie gebruikt om fermentatieprocessen te optimaliseren en zo smaak- en geurprofielen te verbeteren. De tool analyseert en optimaliseert snel combinaties van microben, substraten en enzymen, wat resulteert in efficiëntere productontwikkeling, betere smaak én hogere klanttevredenheid. De fermentatiescreeningtool is geschikt voor voedingsmiddelenfabrikanten, productontwikkelaars en onderzoekers die plantaardige producten willen verbeteren met natuurlijke fermentatie. 

Natuurlijke fermentatie om bijsmaken te verminderen

Natuurlijke fermentatie biedt een aanzienlijk potentieel voor de ontwikkeling van rijke en complexe smaken, waardoor de weg wordt vrijgemaakt voor verbeterde plantaardige producten. Een veelvoorkomende uitdaging in voedingsmiddelen op basis van planten is bijvoorbeeld de aanwezigheid van ongewenste 'bonige' of 'ge-oxideerde' smaken, voornamelijk veroorzaakt door aldehyden en ketonen. Door microbiële omzetting tijdens fermentatie kunnen deze off-flavors worden verminderd, aangezien alcoholen, die hierdoor ontstaan, een smaakdrempel hebben die ongeveer 50 keer hoger ligt dan die van de overeenkomstige aldehyden.